Co ale tohle rozdělení na větve nebo kategorie vlastně obnáší?
Sheng puerh – zelený
Prvním stupněm výroby klasického puerhu světlé varianty je Mao cha, de facto zelený čaj zpracovaný z velkolistých stromů, které rostou v čínském Yunnanu. Tím ale proces rozhodně nekončí. Mao cha prochází dalším napařováním a takto zvláčněné listy čeká další lisování, které je spouštěčem přirozené a časem zesilující fermentace. A je to právě ono dlouhé zrání, které, vytváří jedinečnou chuť a zušlechťuje tím i samotný čaj. Počáteční zelenost a svíravost se mění na tóny zemitější, tmavší a více vyvážené. Je pravdou, že díky mnoha různým vnějším podmínkám v prostředí se čaj dostává do obrovské variability – po letech mohou mít dva koláče ze stejné produkce zcela jiné vlastnosti. Právě zajímavé receptury a dobré ročníky jsou po celém světě oblíbeným cílem sběratelů.
Shou puerh – tmavý
Protože po puerhu různého druhu roste poptávka a stejně tak i ceny archivních ročníků, objevila se v 70. Letech v sériové výrobě metoda imitující chuť zralých puerhů. Stejně jako při tradičním postupu je i tady výchozím bodem mao cha. Zde se ale nakupí do několika vrstev, navlhčí a přikryje látkovou plachtou. Díky následné zvýšené teplotě, potřebné vlhkosti a také účasti mikroorganismů dojde k plné umělé fermentaci. Postup se jmenuje Wo Dui (??), což lze do češtiny převést jako „mokré hromádky“. Po fermantaci (řádově několik týdnů) je čaj usušen a lisován.
Poprvé byla tato metoda uplantněa roku 1971 v Menghai Tea Factory a Kunming Tea Factory. Technologové se zde snažili dosáhnout chuti i barvy archivních puerhů typu sheng. Použili a zdokonalili také některé staré techniky, které simulovali přirozené stárnutí čaje. Masově se tmavé čaje začaly vyrábět roku 1976. Jsou sice určeny hlavně k okamžité spotřebě, ale dají se i archivovat. Obchodníci si sice zakládají hlavně na stáří puerhu obecně, ale v případě tmavého puerhu už nedochází k nijak výrazným posunům v rysech čaje – je nutná daleko delší doba zrání, aby byl znát nějaký rozdíl.
Oxidace a fermentace
I když čajová oblast a hlavně producenti čaje užívají termín „fermantace“ velmi často a typy se tak rozdělují na nefermentované (zelené), polofermentované (oolongy) a fermentované (černé), jde obvykle z hlediska chemického o oxidaci, nikoli fermantaci.
Aby toho zmatku nebylo málo, i samotný termín fermentace lze v různých oborech a kontextech vnímat různě. Ačkoli by se o tom bylo možné více rozepsat, pro čajové účely stačí následující celkem jednoduché a srozumitelné vysvětlení.
OXIDACE – Je procesem, kde nemusí vůbec působit jakékoli mikroorganismy a jde jen o látkovou přeměnu (okysličování) normální přirozenou aktivitou enzymů obsažených v samotném čaji.
FERMENTACE – je proces látkové přeměny buněk rostlin, kterého se účastní mikroorganismy. Ve své podstatě jde tedy o kvašení, které je u čajů spíše výjimkou. Tento proces může teoreticky fungovat a probíhat i při absenci vzdušného kyslíku.
Z praktického hlediska dochází k nezámerné oxidaci i fermentaci lístků čajovníku už po jeho utržení. Pro nás je ale klíčové to, zda je prvek těchto procesů zahrnut i do technologie jejich výroby nebo ne. A nejvíce potřebná je momentálně informace, že z tohoto úhlu pohledu je právě Puerh jedním z mála skutečně fermentovaných čajů!
