Podle našeho tradičního dojmu z čaje musí kvalitní čaj vypadat a chutnat „čerstvě a jemně“. Při rozlišování mezi kvalitním a špatným čajem vždy kontrolujeme vyluhované čajové lístky, zda je v nich dostatek něžných pupenů. Pokud se v něm stonky nacházejí, pak jej s největší pravděpodobností budeme hodnotit jako nekvalitní čaj. Lidé, kteří často pijí čaj, však zjistí, že toto měřítko na čaj Pu-Erh neplatí.
Co je to čajový stonek?
Čajové stonky označují stonky čajových lístků, nazývané také čajové větve nebo čajové větvičky, které jsou relativně starší než pupeny a mladé lístky. U některých čajů, které vyžadují relativně vysokou jemnost, jako je zelený čaj, se sbírají pouze pupeny a čajové stonky se nenechávají, zatímco u většiny ostatních čajů, jako je například čaj Pu-Erh, jsou stonky velmi časté.
Zvýšení sladkosti čajového nálevu Pu-Erh
Čajové stonky jsou bohaté na celulózu. Během procesu fermentace se mikroorganismy množí a vylučují velké množství enzymů vody, které rozkládají celulózu na rozpustné cukry a zvyšují sladkost.
Cukry ve zralých stoncích dokonce převyšují množství cukrů v mladých výhoncích. Pokud se při výrobě čaje Pu-erh používají pouze čajové pupeny s vysokou křehkostí, čajové lístky budou nevyhnutelně hořké a trpké. V této době se záměrně přidávají některé suroviny s větším množstvím čajových stonků, aby čaj měl vyváženější chuť a vysokou sladkost, což je příznivější pro obohacení chuti čajového nálevu.
Zvýraznění aroma čajového nálevu
Svazek cév ve stonku je hlavní přepravní cestou živin a aroma a většina obsažených látek je rozpustná ve vodě.
V příručce „Zhi Cha Xue“ (Příručka pro přípravu čaje) je zaznamenáno, že aroma čajových lístků klesá od prvního listu po třetí list, zatímco aroma stonku je nejvyšší. Během zpracování čajových lístků se aroma přenáší ze stonku do lístků odpařováním vody a spojuje se s účinnými látkami lístků, čímž vzniká vyšší a silnější aroma kvality.
Pomáhají při procesu stárnutí čaje
V procesu výroby čaje se Mao Cha kvůli usnadnění přepravy a skladování obvykle napařuje a lisuje do různých tvarů, jako jsou čajové placky, čajové cihly a čajové kostky při výrobě čaje Pu-erh.
V této době čajové stonky vytvoří větší mezery mezi čajovými lístky, čímž se zvýší působení kyslíku a vody, což urychlí stárnutí a přenos čaje Pu-erh a přispěje ke zlepšení jeho kvality. Kromě toho polysacharidy a aminokyseliny v čajových stoncích interagují s oxidačně degradovanými polyfenoly v čajových lístcích a podporují pozitivní přenos čaje Pu-erh.
